Faites cuire 320 g de penne à l’eau bouillante salée.
Émincez 1 endive dans un saladier. Ajoutez 2 clémentines pelées et émincées, 100 g de pousses d’épinards et 4 brins de menthe ciselée. Ajoutez des copeaux de manchego et les pignons.
Remettez la poêle sur feu moyen.
Préparez une vinaigrette : mélangez 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à café de miel liquide, salez, poivrez.
Emincez 70 g de chorizo, 1 piment rouge frais et les feuilles de 2 brins de romarin frais, faites-les revenir dans la poêle avec 1 c. à café d’huile d’olive, du poivre, ajoutez 4 gousses d’ail non épluchées écrasées et mélangez le tout jusqu’à ce que l’ensemble dore.
Fouettez dans un bol 1 gros œuf, le jus de 1/2 citron, 2 c. à soupe de yaourt nature 0 % et 30 g de manchego râpé.
Égouttez les pâtes. Versez-les dans la poêle contenant le chorizo, ôtez-la du feu et incorporez-y la sauce crémeuse, assaisonnez.
Versez la vinaigrette sur la salade puis servez-la avec les pâtes.
