Faites dorer les cailles dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 à 10 mn.
Ôtez les cailles, salez, poivrez et réservez-les. Déglacez le fond de la cocotte avec le verre de verjus, puis ajoutez les grains de raisin détachés ou non de la rafle. Versez la crème fraîche et laissez encore cuire 5 mn. Mixez la sauce sans les raisins et passez-la au chinois
Sur une assiette très chaude, placez les cailles, nappez de la sauce aux raisins, ajoutez quelques raisins pour décorer. Servez ces cailles avec une polenta bien crémeuse.
