Préchauffez le four à 140°C (th. 4-5). Brossez les carottes sans les éplucher. Posez-les sur une plaque à rôtir, ajoutez un filet d’huile, les épices, les zestes d’orange et de la fleur de sel. Roulez-les dans ce mélange et glissez au four. Laissez cuire 30 à 40 mn puis laissez-les reposer 1 h hors du four.
Préparez la crème d’oseille : faites réduire la crème liquide de moitié puis laissez refroidir. Ajoutez du sel, un trait de vinaigre et l’oseille coupée finement. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez infuser 30 mn puis filtrer.
Réalisez une purée de pommes de terre avec le lait et le beurre, puis salez. Ajoutez le jus de persil (pour cela, mixez du persil plat puis filtrez la préparation obtenue) et réservez au chaud.
Faites réchauffer les carottes. Salez-les et parsemez-les des graines de carotte, de sésame blanc et de poudre d’olive noire. Répartissez-les dans quatre assiettes.
Ajoutez dans chaque assiette une quenelle de purée que vous garnirez d’un point de crème d’oseille. Servez aussitôt.
