Enfournez les aubergines à 180°/th.6 durant 1 h. Puis allumez le gril et faites « brûler » la peau des aubergines dessous durant 20 mn. Récupérez la chair des aubergines sans la peau et laissez-la dégorger 30 mn dans un tamis.
Pendant ce temps, dégraissez soigneusement la selle d’agneau, puis émincez-la finement avant d’aplatir chaque morceau à l’aide d’un marteau à viande. Répartissez la viande sur 4 assiettes et réservez au frais.
Mixez la chair d’aubergine et assaisonnez-la avec sel, poivre et une pointe d’huile d’olive. Dressez le caviar d’aubergine sur les carpaccio d’agneau et accompagnez avec une salade de pousses bien assaisonnées.
