Épluchez l’ananas, coupez-le en tranches très fines et ôtez le cœur. Disposez les tranches en rosaces sur quatre assiettes, filmez et réservez au réfrigérateur.
Faites bouillir 12 cl d’eau avec le sucre semoule, le zeste d’un citron, les graines de cardamome et de coriandre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Filtrez et laissez le sirop refroidir.
Au moment de servir, nappez le carpaccio d’ananas avec le sirop de citron, zestez le second citron et déposez les quenelles de sorbet coco. Parsemez l’ananas de pousses de mélisse et le sorbet de copeaux de noix de coco.
