Mettez le jus de 1/2 citron dans un récipient avec 1 l d’eau froide.
Tournez délicatement les artichauts, retirez le foin, puis mettez-les à tremper dans l’eau citronnée.
Mettez le reste du jus de citron dans un bol avec le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez, puis ajoutez l’huile d’olive.
Taillez le parmesan en copeaux avec la lame d’un couteau.
Égouttez les artichauts, taillez-les en tranches très fines.
Nappez légèrement le fond de quatre assiettes avec un peu de marinade au citron à l’aide d’un pinceau. Répartissez les tranches d’artichaut sur chaque assiette, puis nappez avec la marinade, gardez-en un peu pour assaisonner la salade.
Réservez les assiettes au frais pendant 30 mn.
Assaisonnez la roquette avec le reste de marinade. Sortez les assiettes, répartissez les olives et les copeaux de parmesan sur les artichauts, donnez un tour de moulin à poivre et déposez quelques feuilles de roquette sur le carpaccio.
