Peler l’ananas au couteau scie. Découper en tranches fines. 6 par assiettes soit 24 tranches. Disposer en rond dans les assiettes. Réserver au réfrigérateur.
Préparation du sirop de limoncello
Faire bouillir l’eau et le sucre cristal à ébullition. Couper et gratter la gousse vanille. Incoporer le limoncello et la vanille. Réserver au froid.
Préparation et cuisson des amandes
Monter les blancs en neige. Disposer sur une plaque. Mélanger les amandes avec les blancs, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° jusqu’à coloration. Mélanger pendant la cuisson. Réserver
Finitions et dressage
Etaler au pinceau uniformément du sirop de limoncello sur toute la surface du carpaccio d’ananas. Disposer les perles de chocolat. Mettre une quenelle de glace vanille au centre du carpaccio. Ajouter quelques amandes croquantes et 1/4 de la vanille du sirop. Servir.
