Faites chauffer de l’eau dans une casserole et plongez les pêches dedans pour 30 s d’ébullition. Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide et retirez la peau.
Coupez les filets de bar en fines tranches et posez-les au fur et à mesure sur une assiette.
Emincez les pêches en minces quartiers, puis posez-les sur le poisson. Arrosez avec l’huile, le vinaigre, le jus de citron, salez, poivrez, parsemez d’aneth ciselé et ajoutez des petits bâtonnets de betterave crue. Couvrez d’un film étirable et mettez au frais.
