400 g de bœuf en une tranche épaisse, parée et ficelée : filet, fauxfilet, rond
1 jaune d'œuf
2 cuillère(s) à caféde moutarde forte
1 dld'huile d'arachide
2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
1 cuillère(s) à soupe de sauce worcestershire
1 cuillère(s) à caféde cognac
sel, poivre
Préparation
Glissez la viande dans un sachet congélation et mettez-la au congélateur 1 h : elle sera alors très ferme et facile à couper en fines tranches.
Préparez la sauce : mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et une pincée de sel dans un bol. Versez l’huile en mince filet, sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Incorporez la crème, la sauce Worcestershire et le cognac. Réservez au réfrigérateur.
Retirez la viande du sachet et posez-la sur une planche. Coupez-la en tranches de 3 mm d’épaisseur. Étalez les tranches deux par deux, en les espaçant, entre deux feuilles de film et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les : elles deviennent très vite translucides.
Tapissez quatre grandes assiettes plates de tranches de viande et zébrez-les en les nappant de sauce versée à la cuillère.
