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Carpaccio de boeuf à la truffe

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Facile ◷ 30 min ♙ 4 personnes
Carpaccio de boeuf à la truffe

Ingrédients

  • 400 g de filet de bœuf
  • 100 g de truffes
  • 3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile de truffe
  • 2 brins d'estragon
  • 1 pincée de sucre
  • 2 oignons nouveaux
  • 70 g de parmesan
  • 100 g de graines germées d'alfalfa
  • poivre du moulin

Préparation

  1. Enveloppez le filet de bœuf dans du film alimentaire et déposez-le au congélateur 30 mn. Placez-y également 4 assiettes.
  2. Otez le film alimentaire.
  3. Avec un couteau bien aiguisé, émincez le filet en tranches fines et déposez chaque tranche sur un morceau de film alimentaire.
  4. Lissez les tranches à l’aide d’un couteau et répartissez-les sur les 4 assiettes réservées au frais.
  5. Assaisonnez de sel et de poivre.
  6. Brossez les truffes, essuyez-les avec du papier absorbant et émincez-les finement.
  7. Répartissez les lamelles sur le carpaccio.
  8. Lavez et essuyez les brins d’estragon, détachez les feuilles, hachez-les menu.
  9. Dans un bol, mélangez le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique et le jus de citron.
  10. Ajoutez l’estragon à la marinade avec l’huile de truffe, assaisonnez de sel, de poivre et du sucre et émulsionnez doucement la marinade.
  11. Nappez la viande de marinade.
  12. Lavez le cresson et séchez-le délicatement.
  13. Lavez et émincez les oignons nouveaux.
  14. Avec un économe, émincez le parmesan en copeaux.
  15. Répartissez les pousses d’alfalfa, les oignons et le parmesan sur le carpaccio et servez.