Dorer rapidement le filet de bœuf pour garder le cœur cru. Refroidir et rouler dans du papier film. Mettre 30 minutes au congélateur. Émincer les champignons et faire des copeaux de parmesan
Découpe et dressage
Trancher très finement le bœuf. Disposer les tranches dans les assiettes, arroser à l’huile d’olive, parsemer de champignons émincés, parmesan, pignons toastés et tomates cerises.
Finitions et dégustation
Mélanger la roquette avec l’huile d’olive et ajouter sur le carpaccio, saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.
