Préparez le pesto. Rincez et essorez la roquette. Épluchez les gousses d’ail. Faites griller les noisettes 10 mn au four à 140 °C (th. 4-5), puis mixez-les avec la roquette, le parmesan, l’ail, l’huile d’olive, le jus et le zeste des citrons, l’eau pétillante. Réservez au frais.
Taillez les cédrats en fines lamelles à la mandoline. Égouttez les mozzarellas et coupez-les en deux.
Disposez dans chaque assiette une demi-mozzarella, des lamelles de cédrat et des pousses de roquette rincées et essorées. Assaisonnez avec le pesto, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
