Pour le carpaccio de cèpe : nettoyer les cèpes avec une petite brosse et de l’essuie-tout humide. Laver et émincer le persil. A l’aide d’un économe, couper le parmesan en copeaux.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de noix et ajouter le persil.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Couper l’extrémité des pieds des cèpes puis les émincer à la mandoline.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Sur des petites assiettes, déposer des lamelles de cèpes, des copeaux de parmesan et arroser de vinaigrette. Saler et poivrer.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Pour l’émulsion de girolle : nettoyer et rincer les girolles. Les essuyer avec du papier absorbant.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle contenant l’huile d’olive, faire suer les échalotes, ajouter les girolles et déglacer avec le vin blanc.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Laisser réduire puis ajouter la crème liquide. Saler et poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Mixer finement les champignons avec les échalotes.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Passer au chinois la préparation et la verser dans un siphon. Fermer le siphon et injecter une cartouche de gaz à chantilly.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Pour les tuiles à la mimolette : préchauffer le four à 180°C. Râper finement la mimolette. Déposer des petits tas de mimolette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien les aplatir. Enfourner pour 10 minutes environ.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Une fois cuites, les déposer sur un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
PREPARATION DU CARPACCIO DE CÈPE
Servir l’émulsion dans des verrines accompagnées de tuiles à la mimolette. Votre carpaccio de cèpe est prêt, bonne dégustation.
