Enlevez les arêtes du poisson, puis coupez les filets en fines lamelles. Pelez la betterave et coupez-la en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Pelez le pamplemousse, puis levez les suprêmes et coupez-les en quatre.
Dressez les lamelles de betterave dans les assiettes, puis déposez celles de poisson, ajoutez ensuite les suprêmes de pamplemousse et les pousses de cresson. Parsemez de noix concassées, de piment d’Espelette et arrosez d’un filet d’huile de noix. Salez, poivrez au moulin et dégustez bien frais.
