Dans une mousseline ou tissus : 1 cuillère à soupe de graines de Coriandre, 1 cuillère à café de poivre noir en grains, 2 clous de Girofle. Mettre tous les éléments de la marinade dans une casserole et porter à petite ébullition pendant 10 minutes. Passer au chinois réserver au frais.
Préparation et cuisson des champignons
Couper les pieds des champignons, puis les laver délicatement, essorer. Dans une poêle, faire suer les champignons avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, et laisser cuire 2 à 3 minutes suivant leur grosseur.
Finition de la cuisson des champignons
Verser ensuite la marinade sur les champignons.
Préparation de la crème de raifort
Râper le raifort, faire fondre la gélatine, incorporer au jus de citron, crème fraiche, raifort et sel délicatement. Laisser prendre au froid.
Préparation de l’oseille
Tailler l’oseille en julienne.
Préparation des croûtons
Tailler le pain de campagne en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter.
Préparation des noisettes
Colorer la noisette au four, concasser grossièrement pour saupoudrer sur le carpaccio.
Préparation du chevreuil
Rouler les filets dans du papier film, et réserver au frigo afin de tailler les chevreuils en carpaccio très fin.
Dressage
Monter le carpaccio sur assiette si possible avec un cercle a tarte de 180mm de diamètre. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, noisette, champignon mariné, julienne d’oseille. Disposer harmonieusement des points de crème de raifort sur la viande
