Ebouillanter le homard environ 2 minutes puis le refroidir aussitôt. Couper finement la chair de homard puis l’assaisonner de sel et poivre, d’huile d’olive, les deux vinaigres et le ketchup. Mélanger le tout délicatement et laisser mariner environ trois à quatre minutes. A l’aide d’un emporte-pièce préparer une couronne de concombre.
Dressage
Poser le tout joliment au milieu de la couronne de concombre et à l’aide d’un pinceau assaisonner ce dernier avec un peu de vinaigrette. Au dernier moment saupoudrer le homard de piment d’Espelette et du raifort frais râpé.
