Épluchez soigneusement la queue de lotte de 1 kg et taillez-la en carpaccio avec un couteau bien effilé.
Faites une vinaigrette avec le vinaigre de yuzu et l’huile d’agrumes (épices Rœllinger), mixez et réservez.
Répartissez le carpaccio de lotte sur quatre assiettes, ajoutez la vinaigrette de yuzu, ouvrez les fruits de la passion et répartissez-les sur les assiettes. Parsemez de Fleur du soleil (épices Rœllinger) et ajoutez les jeunes pousses. Servez aussitôt.
