Lavez très soigneusement les roses sous l’eau froide et gardez les 20 plus beaux pétales à cristalliser. Séchez-les délicatement dans du papier absorbant et hachez grossièrement les autres pétales pour l’infusion.
Battez 1 blanc d’œuf dans un bol puis enduisez-en chaque pétale à l’aide d’un pinceau plat. Saupoudrez de sucre en poudre et déposez les pétales sur une grille au soleil ou 1 h au four à 50°C, porte ouverte pour les faire sécher.
Dans une petite casserole, portez 20 cl d’eau et 4 cuillères à soupe de miel, ajoutez les pétales de roses hachées et laissez infuser 10 mn hors du feu. Retirez les pétales à l’aide d’un écumoir et faites réduire l’infusion 5 mn à feu vif en ajoutant le muscat pour obtenir un sirop léger. Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Au moment de servir, pelez les pêches, puis taillez-les en fines tranches autour du noyau. Déposez les tranches sur 4 assiettes, arrosez de sirop et disposez les pétales cristallisés tout autour.
