La veille, rincez le persil et les feuilles de verveine (réservez quelques feuilles pour le dressage). Blanchissez-les rapidement à l’eau salée, égouttez-les, séchez-les bien, puis mixez le tout avec l’huile de pépins de raisin. Laissez macérer 24 h.
Le jour même, nettoyez les noix de saint-jacques, séchez-les et placez-les 20 mn au congélateur. Mélangez la crème et le lait. Réservez. Faites revenir les miettes de pain dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
Taillez les saint-jacques en fines lamelles. Posez-les sur quatre assiettes. Filtrez l’huile de verveine, puis mélangez 4 c. à soupe d’huile à la verveine avec la crème allongée. Nappez les saint-jacques, ajoutez des miettes de pain et quelques feuilles de verveine. Décorez de zeste de citron vert. Servez immédiatement.
