La veille, ciselez 3 tiges de citronnelle. Faites-les suer dans 2,5 cl d’huile d’olive pendant 1 mn. Ajoutez le reste d’huile et faites chauffer le tout 3 à 4 mn à feu doux. Laissez refroidir. Filtrez en pressant bien et réservez au frais.
Glissez les saint-jacques 10 mn au congélateur pour les raffermir. Effeuillez le cerfeuil rincé et séché.
Taillez les saint-jacques en fines tranches, disposez-les au fur et à mesure sur des assiettes. Arrosez d’huile d’olive à la citronnelle.
Incisez le citron caviar et répartissez quelques billes sur chaque assiette. Parsemez de cerfeuil. Salez et poivrez. Servez aussitôt.
