Pour le crémeux : pelez et coupez le céleri en morceaux. Placez-les dans une casserole avec le verre de lait, mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 15 à 20 mn. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau.
Préparez les saint-jacques : placez la partie arrondie de la coquille contre vous, le muscle se trouve alors sur la droite. Glissez un couteau par la petite fente sur le côté, coupez le muscle en raclant la coquille supérieure et faites glisser la lame jusqu’en haut de la coquille. Nettoyez les saint-jacques en ôtant les barbes (gardez-les pour faire des sauces ou un fumet). Ôtez le muscle de la coquille et rincez à l’eau claire. Placez les noix de saint-jacques au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe.
Pour la marinade : écrasez les baies roses avec le plat d’un couteau et hachez-les finement. Dans un bol, placez les baies hachées, ajoutez le jus du citron jaune, le zeste du citron vert et l’huile d’olive. Assaisonnez à la fleur de sel.
Poursuivez la préparation du crémeux : retirez le céleri du feu, mixez les morceaux. Ajoutez la feuille de gélatine essorée à la préparation, mélangez, puis réservez. Montez la crème et laissez-la reposer au frais quelques minutes. Vérifiez sa bonne tenue et intégrez délicatement la préparation de céleri à la crème.
Pour le carpaccio : sortez les saint-jacques du congélateur et coupez-les en fines lamelles de 3 à 5 mm. Découpez la feuille de nori et la pomme granny-smith en petits bâtonnets.
Avec un emporte-pièce, disposez le crémeux de céleri. Placez les lamelles de saint-jacques en quinconce sur le crémeux, puis les bâtonnets de nori et de pomme sur les saint-jacques et arrosez de marinade. Décorez avec quelques gouttes d’huile de vanille. Servez rapidement pour éviter que le citron ne cuise les saint-jacques.
