Disposer les Saint-Jacques en ligne sur les feuilles de nori, assaisonner de sel. Rouler délicatement, réitérer le processus 4 à 5 fois selon le calibre. Une fois le rouleau obtenu, déposer sur un film étirable et le rouler intégralement (assez serré). Réserver au frais 15 minutes. Tailler des tranches d’environ 6-7 mm.
Poudre de corail
Récupérer le corail des Saint-Jacques. Nettoyer à l’eau claire et les éponger dans une serviette. Procéder de la même façon pour les herbes. Sécher au four sec à 70 °C pendant environ 7 à 8 heures. Pulvériser le tout au mixeur.
Gel d’agrumes
Presser les agrumes et filtrer le jus. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Incorporer l’agar-agar dans le jus, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée. Réserver au frais. Une fois bien gélifié, mixer au blender et débarrasser en pipette.
Vinaigrette acidulée
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver au frais. Pickles Éplucher l’oignon rouge. L’émincer en fines tranches d’environ 2 à 3 mm et réserver. Dans une casserole, ajouter le vinaigre de framboise, l’eau, le sel et le sucre. Porter le tout à ébullition puis verser à chaud sur l’émincé d’oignon. Laisser tremper 2 heures.
Dressage
Déposer délicatement la tranche de Saint- Jacques au centre de l’assiette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus du carpaccio avec la vinaigrette acidulée. Disposer de quelques points de gel d’agrumes ainsi que les pickles. Saupoudrer légèrement l’assiette avec la poudre de corail.
