Taillez finement les saumons à l’aide d’un couteau filet de sole afin d’obtenir des feuilles de saumon. Disposez-les en rosace sur quatre assiettes. Réservez au frais le temps de préparer les garnitures.
Préparation des légumes
Coupez les radis en 2 puis chaque moitié en quartier, épluchez à l’aide d’un économe. Cuire à l’anglaise (dans une eau bouillante salée) pendant 6 min afin qu’ils soient croquant-fondant et refroidir dans une glaçante (eau + glaçons). Idem pour les betteraves, mais cette fois-ci laissez cuire 8 minutes.
Préparation de la sauce et la vinaigrette
Retirez le trognon des côtes de sucrine et séparez les feuilles, coupez-les en deux verticalement afin d’obtenir une plume répétez l’opération 3 fois. Ciselez finement la ciboulette et réservez. Mettez le fromage blanc dans un récipient, hachez l’estragon et incorporez-le dans le fromage, salez, poivrez. Mélangez l’huile d’olive la sauce soja et le miel pour obtenir une vinaigrette sucrée-salée.
Dressage
Sortir les assiettes du réfrigérateur, à l’aide d’un pinceau alimentaire disposez la vinaigrette sur le carpaccio de saumon, saupoudrez de fleur de sel, de piment d’Espelette et de la ciboulette ciselée. Disposez les quartiers de radis et de betteraves (lustrés de vinaigrette) au centre ainsi que les plumes de sucrine en volume. Disposez à l’aide d’une poche à douille le fromage blanc à l’estragon en quenelle au centre de chaque assiette. Finir par un tour de moulin à poivre.
