Tailler les Saint-Jacques en carpaccio au couteau (faire 6 tranches par Saint-Jacques).
MOUTABAL
Cuire le potiron avec ½ litre de jus d’orange. Mixer le tout pour obtenir une consistance bien lisse. Laisser tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau. Les mixer ensuite pour obtenir une consistance bien lisse. Mélanger ensuite les deux purées.
GARNITURE
Tailler finement à la mandoline le radis et le chou-fleur.
GEL
Mélanger ½ litre de jus d’orange avec du vinaigre balsamique blanc et l’agar-agar, faire bouillir 10 minutes et laisser refroidir. Une fois froid mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture pommade.
POUDRE DE POTIRON
Récupérer les peaux de potiron et les déshydrater au four à 50 °C pendant 4 h. Les mixer puis passer le tout au tamis.
DRESSAGE
Disposer tous les éléments, ajouter un quart de câpre par assiette ainsi que des zestes d’orange.
