200 g de filets de sériole (ou poisson à chair blanche)
sel gris de mer
50 g de perles de tapioca
30 g d'échalote
30 g de gingembre
2 citrons verts bio + 1/2
1 poignée d'herbes du marché (basilic, oxalis…)
1 fruit de la passion
huile de votre choix
50 cl de lait de coco à température ambiante
Préparation
Étalez une couche de sel gris, posez le poisson dessus, couvrez-le de sel et laissez macérer 20 mn. Rincez, séchez, taillez les filets en fines tranches. Disposez-les à plat sur quatre assiettes. Réservez au frais.
Pour le tapioca : plongez les perles de tapioca dans de l’eau bouillante, baissez le feu, remuez fréquemment au fouet. Lorsque les perles sont quasiment translucides, égouttez-les. Rincez-les à l’eau claire pour les décoller. Placez-les dans un saladier, assaisonnez avec l’échalote pelée et ciselée, le gingembre pelé et haché, le jus de 2 citrons, les herbes lavées et ciselées (réservez-en pour servir), la pulpe du fruit de la passion, un peu de sel fin et un filet d’huile.
Dans un bol, fouettez le lait de coco, ajoutez 1 pincée de sel et un filet de jus de citron. Disposez le tapioca en petits tas sur les assiettes, parsemez de pousses d’herbes, de zeste de citron, et disposez quelques points de lait de coco.
