Lavez les tomates cœur de bœuf et découpez-les en tranches fines de 2 mm. Mixez les tomates confites avec leur huile, le parmesan et les pignons de pin pour obtenir un pesto rosso.
Préchauffez le four à 180°/th. 6. Assaisonnez les tomates-cerises avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel, puis glissez au four 3 mn.
Prélevez les zestes du citron et mélangez-les avec le chèvre frais, la crème liquide, le jus de 1/2 citron, 2,5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.
Réalisez une vinaigrette avec le reste d’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Assaisonnez de sel et poivre.
Dressez le carpaccio de tomates sur quatre assiettes de service, assaisonnez de vinaigrette et répartissez harmonieusement la crème de chèvre, le pesto rosso et les tomates-cerises cuites. Éparpillez les olives, les groseilles et les feuilles de roquette.
