Placez le veau au congélateur 1 h avant de le trancher très finement pour obtenir un carpaccio. Déposez les tranches dans un plat creux en les étirant. Pressez le jus du citron (gardez-le pour le zesterdans la suite de la recette) et versez-le sur la viande, couvrez et placez 1 h au réfrigérateur.
Torréfiez les pignons de pin à sec dans une poêle. Râpez le zeste du citron. Pelez et dégermez la gousse d’ail. Placez dans un mixeur le basilic effeuillé avec les pignons, l’ail, le parmesan, le zeste etl’huile d’olive, salez à la fleur de sel, poivrez au moulin et mixez sans trop insister pour obtenir un pesto avec de la texture.
Répartissez les tranches de veau égouttées à plat sur quatre assiettes. Déchirez la mozzarella en 4 morceaux et déposez un quart au centre de chaque assiette, arrosez de pesto et parsemez de câpres, servez sans attendre.
