160 g de miso shiro (dans les épiceries japonaises)
Préparation
Lavez et taillez les oignons grelots en quatre et réservez-les dans un saladier.
Dans une casserole, faites revenir à feu doux 10 cl d’eau avec le vinaigre, le sucre et la betterave en cubes. Portez à ébullition, puis versez sur les oignons. Filmez et laissez refroidir à température ambiante.
Mixez l’avocat avec le yaourt grec, le sel, l’huile d’olive et le jus de yuzu jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, puis versez dans une poche à douille.
Taillez la sériole en fines tranches. Mélangez le bouillon dashi et le miso shiro pour obtenir le dashi miso avec une texture entre la crème et la pâte.
Disposez les tranches de yellowtail sur un plat. Nappez chaque tranche de poisson de dashi miso avec un pinceau. À l’aide de la poche à douille, réalisez des pointes de yaourt à l’avocat de la taille d’une noisette. Déposez les oignons pickles et quelques feuilles de shiso rouge fraîches.
