Dans l’Armagnac, faites macérer les raisins de Smyrne pendant 20 mn. Répartissez ces raisins à l’intérieur des cailles. Salez, poivrez. Refermez-les. Entourez chaque caille d’une tranche de lard fumé, et ficelez.
Dans une cocotte, faites dorer les cailles à l’huile et au beurre. Ajoutez alors les échalotes hachées. Mouillez avec l’Armagnac, le vin blanc et les grains de raisin muscat épluchés. Salez, poivrez. Couvrez, et laissez cuire 15 mn.
Dressez les cailles sur le plat de service chaud. Entourez-les des raisins de Smyrne.
