Laissez macérer 12 h 1 dl d’eau, 75 g de sucre, 25 g de fleurs d’hibiscus séchées (magasins bio) et des épices (réglisse, cardamome, badiane, cannelle, zeste d’orange). Portez à ébullition, filtrez et ajoutez une poignée de cranberries. Portez de nouveau à ébullition puis laissez reposer 12 h. Égouttez les fruits, réchauffez le jus, ajoutez 1/2 feuille de gélatine et laissez prendre.
Faites cuire 1 betterave entière de 100 g à frémissement pendant 1 h, laissez-la refroidir et pelez-la.
Coupez 100 g de filet de bœuf bien froid en très fines tranches. Répartissez-le dans deux assiettes et ajoutez la betterave en très fines tranches et les cranberries.
Mixez le jus d’hibiscus et ajoutez-le dans les assiettes. Ajoutez une poignée de pousses et de salade trévise assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre de xérès, parsemez de fleur de sel et de poivre concassé et servez.
Par Élisabeth Scotto. Photos Grégoire Kalt. Stylisme Sergio Da Silva.
