Réalisez la sauce : faites réduire de moitié sur feu doux le jus de tomate, avec sel, sucre et poivre. Laissez refroidir et ajoutez le vinaigre.
Préparez les légumes : rincez-les et épongez-les. Retirez les feuilles extérieures des artichauts, coupez le haut des feuilles puis détaillez les cœurs en fines lamelles ; arrosez-les de jus de citron. Coupez tous les autres légumes en fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé.
Répartissez les légumes dans quatre assiettes, arrosez de sauce et servez aussitôt.
