Préchauffez le four th. 7/210°. Préparez la croûte d’herbes : enlevez la croûte du pain, puis hachez la mie au couteau. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez-les finement avec le pain de mie et le beurre ramolli. Mixez le tout finement en salant et poivrant légèrement. Vous obtenez une pâte un peu épaisse et compacte. Placez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la au rouleau de manière à obtenir un rectangle de la taille du dessus du carré d’agneau.
Faites précuire le carré dans le four 10 mn, puis sortez-le et badigeonnez-le de moutarde. Décollez délicatement la feuille de papier qui recouvre la croûte d’herbes, puis posez cette croûte sur le carré. Pressez-la légèrement pour bien l’appliquer, puis décollez alors la seconde feuille de papier. Enfournez 20 mn le carré, puis laissez-le reposer, four éteint et porte entrouverte 10 mn avant de le servir.
