Faites chauffer doucement l’ail avec le miel. Retirez du feu et laissez infuser 1 h à couvert.
Pelez les asperges. Faites-les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée : elles doivent être croquantes. Égouttez-les rapidement et plongez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égalisez les queues.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Frottez le carré d’agneau avec du sel, du poivre, le zeste de citron et le romarin, puis faites-le colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Poursuivez la cuisson 8 mn au four. Hors du four, nappez-le de miel à l’ail et laissez-le reposer 5 mn.
Râpez le parmesan, ciselez la ciboulette et mélangez-les à un filet d’huile d’olive. Roulez les asperges dans cette sauce.
Tranchez le carré et dressez les côtelettes sur les asperges dans quatre assiettes. Dégraissez le jus de cuisson de l’agneau à l’aide d’une cuillère et déglacez-le avec un peu d’eau. Nappez-en la viande et servez.
