Nettoyer les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôter l’os de la colonne s’il y a). Préserver les parures pour le fond. Faire chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d’huile. Saler et poivrer l’agneau des deux côtés. Attendre que le beurre soit assez chaud afin de mettre l’agneau dedans. Faire colorer pendant 2 minutes des deux côtés et mettre au four à 250°C pendant 7 minutes (l’agneau doit être entre bleu et saignant). Retirer les carrés et enlever le gras de la poêle.
Préparation de la sauce
Faire un fond d’agneau. Saisir les parures d’agneau ensemble avec l’oignon, le poireau et la carotte coupée en dés. Laisser bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouiller avec 2L d’eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passer au chinois fin.
Finitions de la sauce
Mettre 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacer la poêle avec le fond et lier ceci à la fécule de pomme de terre. Passer la sauce au chinois fin et mettre 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.
Finitions et dressage
Parer l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Couper des petites côtes (5 par personne) et les mettre "à cheval" en cercle sur une assiette. Chauffer sous la salamandre, napper la viande avec la sauce et mettre un bouquet de thym en décoration.
