Suer les oignons émincés et compoter avec les abricots frais et séchés puis faire refroidir. Dans un plat creux ajouter tous les ingrédients avec la compotée. Mettre à mariner l’épaule pendant 24 h dans cette préparation.
Épaule d’agneau – la veille
Egoutter l’épaule. Dans un plat à rôtir, colorer l’épaule de chaque côté avec un peu de beurre et d’huile d’olive et ajouter toute la marinade et 50 cl d’eau. Cuire au four à 90 °C pendant 7 heures à couvert en arrosant de temps en temps (cuisson dite à la cuillère). Si besoin, ajouter un peu d’eau pendant la cuisson.
Jus d’agneau
Rissoler et colorer dans l’huile les os et les parures. Basculer la graisse, ajouter la tomate en quartier et le ras el hanout et déglacer avec le fond blanc. Cuire à feu moyen pendant 3h en dégraissant et retirer l’écume de temps en temps. Passer au chinois étamine. Dégraisser. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse. Infuser au thym. Ajouter un trait de jus de citron.
Aubergines
Couper en tranches les aubergines de 2 cm d’épaisseur, les colorer à la poêle à l’huile d’olive. Saler, poivrer, égoutter et réserver. A mi-cuisson de l’épaule c’est-à-dire à 3h30 recouvrir l’épaule des aubergines et continuer à cuire à couvert.
Tartelette feuilletée à l’abricot
Piquer la pâte feuilletée à la fourchette. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond 4 disques. Beurrer les disques au pinceau et les recouvrir de sucre semoule. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes sur une plaque anti-adhésive. Séparer les deux oreillons d’abricot, enlever le noyau. Beurrer au pinceau et sucrer. Cuire à 220°C pendant 10 minutes. Poser l’abricot cuit sur le feuilleté caramélisé.
Carré d’agneau
Saisir le carré d’agneau côté graisse avec un peu de beurre dans un plat à rôtir. Bien le faire revenir de chaque côté et cuire au four à 160°C pendant 8 minutes. Le laisser reposer 10 minutes à la porte du four.
Dressage
A l’aide d’une cuillère à soupe détacher 4 morceaux d’épaule. Dresser un morceau d’épaule au centre de l’assiette. Trancher les côtes d’agneau, 2 par personne. Croiser les côtes sur le morceau d’épaule. Poser deux rondelles d’aubergine et surmonter des tartelettes d’abricot. Arroser d’un peu de jus d’agneau au thym et ajouter un trait d’huile d’argan. Suggestion de décor une cristalline d’aubergine (comme sur la photo).
