Demandez à votre boucher de préparer le carré en prétranchant les os de manière à ce que vous puissiez le couper aisément, une fois cuit.
Le carré de veau du réfrigérateur 1 h avant de le cuire.
Mélangez les deux moutardes avec le miel et la chapelure.
La carotte et l’oignon en grosses rondelles. Coupez le céleri en tronçons.
D’huile d’olive le carré de veau.
Posez-le dans une cocotte ou un plat creux. Disposez autour la garniture aromatique : carotte, oignon, céleri et romarin. Ajoutez le vin blanc sec et enfournez à froid, th. 7/210°, pour 90 mn.
A mi-cuisson, sortez le carré de veau du four. Laissez-le refroidir 5 mn, puis couvrez-le du mélange aux deux moutardes et au miel. Appliquez cette « pâte » sur toute la surface, tassez du dos d’une spatule, puis enfournez à nouveau le carré de veau.
Laissez reposer le carré 5 mn dans le four, porte ouverte, puis tranchez-le et servez-le aussitôt avec une salade et des légumes verts sautés.
