*Disposer le carré assaissonné dans une cocotte en fonte avec 5 cl d’huile, 200 g de carottes, 200 g d’oignons et 100 g de tomates grossièrement coupées.
*Cuire au four à 200°C (th 6-7) pendant 1 heure 30 minutes, en arrosant de temps à temps.
*Préparer la garniture Choisy.
*Laver les laitues entières. Les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les égoutter à l’aide d’un écumoire et les plonger dans l’eau froide.
*Les égoutter puis les presser fortement dans la main afin d’en extraire le maximum d’eau de cuisson.
*Dans une plaque allant au four, mettre 50 g de carottes épluchées, lavées et taillées en petits cubes, 50 g d’oignons, le bouquet garni, le sel, le poivre et le beurre.
*Disposer les laitues.
*Mouiller avec le fond de volaille puis couvrir avec du papier d’aluminium.
*Cuire 30 minutes au four à 200°C (th 6-7).
*Eplucher et laver les pommes de terre, les tailler en gros cubes. Les mettre dans une casserole. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition 3 à 4 minutes. Les égoutter.
*Verser les pommes de terre dans une sauteuse contenant le reste d’huile et le beurre. Faire colorer.
*Finir au four pendant 20 minutes.
*Lorsque la viande est cuite, la débarrasser et la réserver au chaud. *Déglacer la cocotte au vin blanc.
*Faire réduire puis mouiller avec du fond brun lié. Porter à ébullition.
