Découper le beurre froid en petits dés et le remettre au réfrigérateur. Chauffer le vin blanc, le miel et les feuilles de verveine, puis à peine un frémissement, incorporer le beurre en émulsionnant à l’aide d’un fouet. Une fois l’ensemble homogène, filtrer le tout.
Préparation des épinards
Trier, équeuter puis laver les épinards et les mettre à égoutter. Réserver 100g. Puis mixer la préparation avec 100 g d’épinards crus jusqu’à ce que le bouillon soit bien lisse. Assaisonner et garder au chaud en bain-marie.
Cuisson du carrelet
Dans un plat allant au four, déposer une quantité suffisante de gros sel gris et la répartir sur environ 1 cm d’épaisseur. Puis poser dessus les aromates en belle quantité selon vos goûts et enfin le carrelet préalablement lustré d’huile d’olive. Assaisonner de poivre du moulin et cuire le poisson 30 minutes dans un four à 180°C (thermostat 6).
Finitions et dressage
Trois minutes avant la fin de la cuisson, poêler les épinards à l’huile d’olive, Découper le poisson devant les convives et servir la sauce en saucière.
