Hacher le persil. Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir à feu doux sans coloration dans 25g de beurre. Incorporer 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le persil, le thym, le laurier. Laisser réduire pendant environ 5 minutes.
Préparation de la sauce
Mouiller avec le fumet de poisson. Réduire pendant encore 10 minutes et passer au chinois. Ajouter 50g de beurre, la moutarde, bien mélanger puis réserver au chaud.
Cuisson des pommes de terre
Éplucher les pommes de terres, les cuire 10 minutes à la vapeur.
Préparation du poisson et cuisson
Ciseler légèrement le poisson des deux côtés. Ajouter de l’huile, saler, poivrer le carrelet. Dans une poêle, le griller à feu doux.
Dégustation
Servir le carrelet avec les pommes vapeur et la sauce Saint -Malo. Parsemer de persil haché. Déguster chaud.
