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Carré noisette et épicéa
♙ Pour 4 personnes
Ingrédients
- 180 g de crème montée
- 500 g d’eau
- 450 g de sucre
- 26 g de gélatine
- 320 g de jaune d’œuf
- 200 g de pâte de noisette
- 50 g de truffe Mélanosporum
- 700 g de chocolat blanc
- 400 g de beurre de cacao
- Laque noire
Préparation
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Monter la crème puis les jaunes au fouet.
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Faire bouillir l’eau et le sucre pour faire un sirop et laisser refroidir.
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Verser la gélatine fondue sur le sabayon froid et mélanger à la maryse.
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Mélanger la crème montée à la pâte de noisette et assembler la crème au sabayon.
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Mouler en cadre 625 grammes et bloquer le tout au congélateur.
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Pour le flocage, faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao et chablonner puis retourner.
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Détailler ensuite en pièces de 18 x 18 cm. Disposer 3 ronds en plastique sur les carrés et floquer. Remettre au congélateur.
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Râper la truffe Mélanosporum au-dessus des carrés.
