Carré de veau sauce morilles

Ingrédients

Préparation

1. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).
2. Séparer le carré de veau de l'os au niveau du talon, en le laissant solidaire des côtes.
3. Mettre le carré dans une cocotte en fonte non fermée, saler au gros sel, poivrer, enfourner pendant 25 min.
4. Verser le vin blanc sur le carré, réenfourner 15 min.
5. Baisser le four pendant au moins 20 min (ou plus) sur 40°C (thermostat 1-2).
6. Préparer la sauce aux morilles :
7. Faire mousser le beurre dans une poêle chaude, y faire blondir les échalotes.
8. Ajouter le vinaigre, laisser réduire une minute sur feu vif.
9. Ajouter les morilles non décongelées, maintenir sur feu vif en remuant régulièrement jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson.
10. Réserver.
11. Remettre le thermostat du four sur 250°C (thermostat 8-9), y laisser le carré 10-15 min.
12. Réserver le carré de veau dans le four éteint, porte entrouverte.
13. Porter la cocotte utilisée pour la cuisson du carré sur feu vif, déglacer avec un peu d'eau.
14. Ajouter la crème, continuer le déglacage à feu moyen.
15. Quand la crème est complètement liquéfiée, baisser le feu et ajouter les morilles.
16. Laisser 2 minutes.
17. Servir le carré avec la sauce en saucière, avec par exemple des haricots verts ou des tagliatelles.