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Carrément fraise

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♙ Pour 5 personnes
Carrément fraise

Ingrédients

  • 1 kg de fraise

Emulsion de thym

  • 0.500 kg de yaourt
  • 125 g de crème
  • 50 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 g de thym citron

Sablé Plougastel

  • 125 g de beurre
  • 105 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 160 g de farine
  • 50 gr de jaune

Sorbet de fromage blanc

  • 1 kg de fromage blanc
  • 150 g de sucre
  • 2 jus de citron

Préparation

  1. Emulsion de thym
    Faire bouillir la crème, le sucre et le thym. Laisser infuser 10 minutes. Incorporer le yaourt. Mettre en siphon avec 2 cartouches.
  2. Sablé Plougastel
    Crémer le beurre et le sucre. Ajouter le sel, la farine, et à la fin, les jaunes. Débarrasser en pâton au frais pendant 24 heures. Tailler des carrés et cuire à 180°C pendant 6 minutes.
  3. Sorbet de fromage blanc
    Chauffer une partie du fromage blanc avec le stabilisateur à 80°C. Ajouter les autres ingrédients et laisser maturer 24 heures puis mouler en bol.
  4. Montage
    Réaliser un tartare de fraise, ajouter le thym ou le serpolet haché. Déposer les fraises au milieu de l’assiette, le tartare de fraise et l’émulsion au thym. Disposer le sorbet de fromage blanc sur le dessus et verser le coulis autour.