Laissez mijoter, pendant 45 mn, 3 l d’eau avec le bouillon, les poireaux, les carottes, les oignons, les épices, le piment d’Espelette en copeaux et le bouquet garni. Filtrez, portez à frémissement, plongez-y les cailles et laissez cuire 20 mn.
Faites réchauffer le risotto en ajoutant 25 cl du bouillon de cuisson des cailles. Ajoutez le parmesan et 10 cl de crème fouettée pour qu’il soit très onctueux, puis un peu de persil.
Poêlez les cèpes à la graisse de canard. Assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette en poudre. Au dernier moment, ajoutez du persil haché.
Faites chauffer la sauce au foie gras, ajoutez le reste de crème fouettée et émulsionnez.
Répartissez le risotto dans 6 assiettes, posez dessus les cailles coupées en deux, puis garnissez de cèpes et versez le velouté au foie gras.
