Couper le lard en petits morceaux et les cuire dans la crème, laisser réduire tout doucement sur le coin de la plaque pendant une demi-heure. Passer la réduction au chinois et réserver au frais.
Disque de pain de mie
Badigeonner les tranches de pain de mie de beurre clarifié. Toaster le pain de mie à la salamandre (ou au chalumeau). Découper a l’emporte pièce de 2cm de diamètre. Préparer 5 disques de pain de mie pour chaque assiette.
Préparation des légumes
Eplucher les carottes et le navet, et laver la courgette. Faire de petites billes de carotte, navet et courgette avec une cuillère à pomme parisienne (1 cm de diamètre). Cuire les légumes séparément dans de l’eau salée à ébullition et bien les refroidir dans de l’eau glacée. Faire de même pour les petits pois et les fèves. Peler les fèves.
Préparation et cuisson des escargots
Assaisonner les escargots avec le sel et le poivre du moulin et un trait de Pernod. Faire sauter 24 escargots (garder les 12 autres pour la tempura) dans un sautoir avec le beurre, ajouter les échalotes faire suer tout doucement et ajouter les légumes. Déglacer au fond blanc de volaille et faire réduire, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce ( elle doit être légèrement crémeuse) ainsi que l’assaisonnement, ajouter les herbes avant de dresser l’assiette.
Appareil à tempura
Mélanger dans un cul de poule la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter le Perrier bien mélangé au fouet. Tremper les escargots dans la tempura et faire frire sans coloration, les égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.
Dressage et présentation
Emulsionner la sauce et dresser dans une assiette semi creuse, placer les escargots et les légumes sur la sauce, ajouter 5 disques de pain de mie toastés. Décorer avec les herbes du jardin et pousses de cresson.
