Monder, peler, couper en quartiers, retirer l’intérieur des tomates. Dans la plaque de votre four, poser une feuille de papier sulfurisé, ranger les quartiers de tomates, ajouter l’ail en chemise, sel, sucre, thym et laurier et l’huile d’olive. Chauffer votre four à 130°, fonction crispy pendant 1h30 environ. Réserver.
Préparation et cuisson des légumes
Éplucher et laver les légumes. Couper en petits cubes les poivrons, les échalotes et les oignons blancs. Cuire à l’eau salée les carottes, oignons fanes et petits fenouil. Rafraîchir à l’eau glacée et réserver.
Cuisson des légumes
Chauffer dans une cocotte en fonte l’huile d’olive, ajouter les légumes coupées en cubes et les cuire 2 à 3 minutes sans coloration, ajouter le vin blanc, bouillir 1 minute et couvrir à hauteur des légumes de bouillon de volaille, thym, laurier et cuire 4 à 5 minutes.Ajouter les légumes cuits à l’eau, stopper la cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les feuilles d’épinards salade et les langues de tomates confites au moment de servir.
Préparation du tempura d’encornets et cuisson
Mélanger les farines, ajouter un peu d’eau glacée, pour obtenir une pâte d’une consistance plus épaisse qu’une pâte à crêpe, poser votre bol sur des glaçons. Nettoyer les encornets, les éponger et les tremper dans l’appareil à tempura et cuire dans une friture à 180° environ, au moment de servir.
Dressage
Servir les légumes dans une cassolette accompagnés des encornets.
