Faites mariner les cailles avec le vin blanc, le poivre, la carotte, le céleri, l’oignon, le fond de veau ou 1 cube de bouillon et un verre d’eau. Placez au frigo, couvert un minimum de 30 mn, une nuit si possible.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée 20 mn. Ecrasez les pommes de terre avec le beurre, le lait et du sel. Emincez 2 morceaux de truffes et incorporez-les délicatement.
Grillez le pain et couper une jolie forme à l’emporte-pièce, créez les mêmes formes avec la purée.
Faites cuire les cailles 40 mn couvertes au four préchauffé, placez chaque caille sur un canapé purée/pain.
Passez tout le jus de cuisson dans une passoire et récupérer le liquide. Faites-le bouillir avec un peu de crème et du sel.
