Cuire les écrevisses 10 minutes dans le court-bouillon puis les décortiquer. Inciser le dos des écrevisses pour ôter le petit boyau noir.
Faire rougir les écrevisses dans le beurre puis flamber au Cognac.
Mélanger la béchamel avec la crème et le gruyère. Saler, poivrer.
Déposer les écrevisses dans des plats individuels, recouvrir de béchamel, saupoudrer du reste de fromage et enfourner 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit gratiné.
