Placez les escalopes dans une sauteuse, versez le bouillon, salez et poivrez, portez à ébulition et laissez pochez 20 minutes à petits frémissements.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).
Pelez et lavez les légumes, coupez les carottes et le céleri en bâtonnets et les courgettes en dés. Faites cuire à l'eau salée dans une casserole, 5 minutes puis égoutté-les et réservez-les.
Lavez et détaillez en dés les champignons.
Retirez la viande du bouillon, détaillez-la en aiguillettes.
Répartissez tous les légumes dans 4 poêlons, ramequins, cassolettes ou un plat au four, ajoutez la viande, couvrez à hauteur du bouillon.
Recouvrez les poêlons de papier aluminium et enfournez 10 minutes.
Retirez le papier aluminium, saupoudrez de persil et servez.
