Mettez les haricots égouttés dans un grand faitout avec la poitrine coupée en morceaux, 1 oignon coupé en 4 et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et amenez à ébullition. Ecumez, couvrez et laissez cuire 1h15. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Egouttez le confit en réservant la graisse. Coupez le mouton en 4 morceaux.
Faites revenir le mouton à la poêle dans un peu de graisse d'oie. Egouttez, rincez la poêle, remettez un peu de graisse à chauffer et faites-y fondre les oignons et l'ail hachés.
Mettez de côté l'ail et l'oignon et remplacez-les par les saucisses et le confit. Faites-les dorer pendant environ 15 minutes.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Egouttez les haricots en conservant leur jus de cuisson. Graissez un plat à four en terre. Disposez-y les haricots, la poitrine, le mouton, le confit et les saucisses en morceaux.
Mélangez 2 grosses louches de jus de cuisson des haricots avec le concentré de tomates, l'ail et l'oignon réservés. Salez poivrez et versez dans le plat.
Enfournez pour 2 heures de cuisson. 30 min avant la fin de cuisson saupoudrez le plat de chapelure et remettez au four.
Si vous préparez le cassoulet à l'avance ne le faites cuire que 1 h 30 au four. Le lendemain mettez-le 20 minutes au four, puis saupoudrez de chapelure et faites cuire encore 20 minutes.
