Pour le velouté : faites revenir les échalotes pelées et émincées dans 15 cl d’huile d’olive, ajoutez les arêtes de poisson, faites suer sans coloration. Déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 20 mn à feu doux en écumant régulièrement. Passez au chinois, réservez la moitié pour réchauffer la garniture. Ajoutez la crème au reste de fumet, rectifiez l’assaisonnement, puis montez au beurre. Réservez au chaud.
Faites cuire les haricots à l’eau bouillante salée, refroidissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez, réservez. Faites de même avec les salicornes.
Assaisonnez le poisson, trempez un côté dans les blancs d’œufs battus, puis dans la chapelure. Poêlez les aiguillettes côté chapelure dans de l’huile d’olive, à feu doux. Réchauffez haricots et salicornes dans le fumet réservé, égouttez. Versez le jus de viande réchauffé dans le velouté, mélangez.
Disposez les haricots et les salicornes sur les assiettes, ajoutez le poisson, décorez de feuilles d’huître et de fleurs comestibles. Remuez le velouté avant de l’ajouter dans l’assiette.
